روغن کانولا یا روغن ذرت؟ یک روغن نباتی مناسب انتخاب کنید
این روزها قفسه های فروشگاه پر از گزینه های مختلف روغن های نباتی شده است. که هر یک ویژگی های سلامتی مربوط به خود را دارد. چگونه متوجه شویم که کدامیک برای آشپزی مناسب تر است؟



این به درک این موضوع کمک می کند که “روغن نباتی” یک موضوع وسیع و گسترده است و شامل طبقه بندی های مختلف از روغن های بدست آمده از فشردن دانه ها، مغزهای آجیل، غلات و میوه های گیاهان است. به غیر از برخی روغن های خاص (مانند روغن کنجد سرخ کردنی یا روغن های مغزهای آجیل)، روغن های گیاهی پالایش و فیلتر شده می باشند و نسبتا روغن هایی بدون طعم برای آشپزی، سرخ کردن و کیک پزی و نانوایی می باشند.

به هنگام انتخاب روغن به عنوان سس و کیک پزی، تنها معیار طعم و ترجیحات سلامتی می باشد. اما برای سرخ کردن بهتر است از روغنی با نقطه دود بالا استفاده کنید. زمانیکه روش تهیه ای برای روغن نباتی نسبت داده می شود، نیاز نیست که عجله کنید و به دنبال شیشه روغنی با نام “روغن نباتی” بر روی آن باشید. شما می توانید از هر یک از روغن های لیست شده در پایین با طعم های متفاوت استفاده کنید.

روغن ذرت

این روغن گیاهی با رنگ زرد تیره، یکی از رایج ترین روغن ها برای یک مدت طولانی در آمریکا بوده است چرا که فراوانی آن بسیار زیاد می باشد.بسیاری از آشپزها طعم ملایم و کره ای آن را برای تهیه سس مایونز و کیک پزی و نانوایی دوست دارند.
این روغن همچنین گزینه مناسبی برای سرخ کردن در ماهیتابه می باشد چرا که یک طعم سوخاری به غذا می دهد.

روغن کانولا

پردازش شده از فشردن دانه های روغنی، این روغن می تواند از درخت خردل بدست آید. روغن کانولا سبک با طعمی ملایم طرفداران زیادی را جلب کرده است و تنها در مقایسه با روغن زیتون از نظر میزان چربی نیمه اشباع در رده دوم قرار دارد.

روغن بادام زمینی

این روغن را با روغن بادام زمینی پیش از پالایش اشتباه نگیرید که طعم بادام زمینی را با خود همراه دارد. اکثر بادام زمینی های موجود در مغازه های خشکبار فروشی دارای طعمی ملایم و سبک می باشند. مورد استفاده عمده آن به عنوان سس و سرخ کردن می باشد. به یاد داشته باشید افراد دارای حساسیت های شدید نسبت به بادام زمینی قادر به خوردن غذاهای تهیه شده با این روغن نخواهند بود.

روغن دانه های سویا

این روغن بدون طعم و پایدار عمدتا با برچسب گیاهی به فروش می رسد. دارای مقدار کمی طعم می باشد و برای تمام موارد استفاده می تواند مصرف شود. اگرچه برخی آشپزها ادعا کرده اند که این روغن در حرارت های بالا طعم خود را از دست می دهد.

روغن گلرنگ

این روغن سبک و اغلب بدون طعم یک روغن با هدف استفاده در مواردی است که می خواهید روغن شما بدون طعم باشد.

روغن آفتابگردان

یک روغن رقیق و با مزه ترکیبی بسیار مشابه روغن گلرنگ می باشد اما کمتر در دسترس است.

روغن نباتی

بر چسب روی این روغن های پرطرفدار را بررسی کنید و متوجه خواهید شد که دقیقا محتویات آنها چیست. اما فقط برندهایی که در لیست روغن های خالص با برچسب “خالص” هستند فقط حاوی روغن بوده و هیچ گونه طعم و پایدار کننده ندارند.

عموما، روغن های گیاهی شامل روغن های دانه سویا یا روغن هایی ترکیبی می باشند. اغلب دارای نقطه دود بالا هستند که آنها را به گزینه هایی مناسب برای سرخ کردن تبدیل می کند.

روغن های حاوی چربی نیمه اشباع بالا: روغن کانولا ، روغن بادام زمینی
روغن های حاوی چربی غیر اشباع بالا: روغن ذرت ، آفتابگردان ، گلرنگ ، دانه های سویا
روغن های مناسب برای سرخ کردن: روغن بادام زمینی ، ذرت ، گلرنگ.

اگر کمی با آشپزی آشنا باشید قطعا می دانید که یکی از مهمترین مواد اولیه برای طبخ غذا روغن مخصوصا روغن سرخ کردنی است. از این روی همه آشپزها به دنبال روغنی هستند که بتواند غذای آنها را خوشمزه تر کرده و البته سلامت آن را حفظ کند. یعنی هم سالم باشد و هم خوشمزه. بنابراین باید به دنبال روغنی بود که طبیعی و سالم باشد و در عین حال مزه خوبی هم داشته باشد. برای دستیابی به این هدف لازم است نکاتی چند مورد توجه قرار گیرد. نکاتی که اصلی ترین شاخصه انتخاب روغن به حساب می آیند و روغنی که این ویژگی ها را داشته باشد قطع به یقین بهترین روغن سرخ کردنی به حساب می آید.

می دانید که امروزه دنیای آشپزی و رستوران داری گسترش یافته و غذاهای متنوع تری ابداع شده است. از این روی مواد اولیه که یکی از آنها روغن است هم طیف گسترده تری را در بر گرفته است. اما همه روغن های مورد استفاده توسط آشپزها مناسب نیستند یا دست کم برای همه کارها مناسب نیستند و هر یک مصرف مجزایی دارند. ما باید از میان ده ها یا صدها روغن مایع گیاهی روغنی را انتخاب کنیم که مولفه های مورد نظر ما را داشته باشد.

اما در آشپزی مدرن امروز غذاهای سرخ کردنی بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. یعنی هم طبخ آنها بیشتر شده و هم استقبال از آنها نیز افزایش یافته است. لذا برای طبخ این نوع غذاها حتما باید از روغن مناسب و با کیفیت استفاده کرد تا غذایی مناسب به دست آید. اگر روغن نامناسب باشد هم سلامت شما به خطر می افتد و هم غذای شما بی مزه خواهد شد. نمونه بارز این موضوع در مورد ساندویچ و فست فودهای بیرون است. قطعا برای شما هم پیش آمده که وقتی یک ساندویچ یا فست فود از بیرون را می خورید احساس می کنید بو یا مزه سوختگی می دهد. این دقیقا همان چیزی است که می گوییم.

روغن بی کیفیت و نامناسب در حرارت بالا سوخته و طعم غذا را از بین برده است. در اینجاست که کیفیت روغن اهمیت پیدا می کند. باید روغنی را برای سرخ کردن غذا مورد استفاده قرار دهیم که مناسب این کار باشد. در ادامه بیشتر در این مورد توضیح داده شده است. پس ما ما همراه باشید و این مطلب را تا انتها مطالعه کنید.

ویژگی‌های روغن سرخ کردنی مناسب و باکیفیت
از مطالب فوق متوجه نقش مهم و حیاتی روغن در غذا شدید و دانستید که برای دستیابی به غذایی مطبوع باید از روغن مناسب استفاده کرد و اگر روغن نامناسب و بی کیفیت باشد چه بلایی سر غذا و سلامت شما می آید. در مقابل اگر روغن خوب باشد چقدر می تواند غذای شما را خوش مزه و لذیذ کند. روغن خوب و مناسب برای سرخ کردن باید ویژگی های زیر را داشته باشد.

- حرارت پذیری بالا
روغن های سرخ کردنی به دلیل این که دائما در حرارت قرار دارند باید حرارت پذیری بالایی داشته باشند. اصلا مهم ترین مولفه در تعیین کیفیت روغن سرخ کردنی همین حرارت پذیری آن است که به آن نقطه دود هم گفته می شود. نقطه دود به بالاترین دمایی گفته می شود که روغن می تواند آن را تحمل کند و آسیبی نبیند. اگر حرارتی بیش از نقطه دود روغن به آن وارد شود روغن پایداری خود را از دست داده و می سوزد. در این زمان است که شما بوی سوختگی روغن را در محیط احساس می کنید. چون سرخ کردن بیشترین حرارت را به روغن وارد می کند باید روغنی برای سرخ کردن غذا مورد استفاده قرار گیرد که تحمل حرارت بالا را داشته باشد یا به عبارتی نقطه دود آن بالا باشد.

روغن های متنوع موجود در بازار که از گیاهان گوناگون همچون آفتابگردان، ذرت، کانولا، کلزا، سویا، زیتون، کنجد و ... بدست آمده اند به جهت ماهیت متفاوت هر یک نقطه دود مشخصی دارند. در میان این روغن ها هر روغنی که نقطه دود بالاتری داشته باشد برای سرخ کردن مناسب تر است. روغنی هایی که نقطه دود پایین دارند اصلا برای سرخ کردن غذا خوب نیستند و عملا توان انجام این کار را ندارند. به عبارتی اگر مورد استفاده قرار گیرند شما شاهد سوختن روغن خواهید بود.

از میان روغن های گیاهی موجود در بازار که معروف هم هستند روغن روغن آفتابگردان و روغن کنجد نقطه دود بالایی دارند و می توانند حرارت سرخ کردن را تحمل کنند. روغن زیتون هم نقطه دود نسبتا خوبی دارد و تحمل شعله ملایم را دارد. این روغن ها از این جهت برای سرخ کردن غذا مناسب هستند. البته که نقطه دود تنها مولفه برای انتخاب روغن نیست. در ادامه مولفه های دیگر برای تشخیص روغن سرخ کردنی مناسب ذکر شده است.

- ارگانیک و طبیعی
بر همگان واضح است که سلامت در غذاها نقشی کلیدی دارد. برای دستیابی به غذای سالم باید از روغن سالم استفاده کرد. روغنی سالم است که از طبیعی بدست آمده باشد و هیچ دستکاری ژنتیکی روی آن انجام نشده باشد. وقتی می گوییم از طبیعت باشد یعنی این که باید صد درصد طبیعی باشد و هیچ ماده افزودنی از جمله مواد شیمیایی به آن اضافه نشده باشد. یعنی روغن از دانه های روغنی صد درصد طبیعی و غیرتراریخته آن هم به روش کاملا طبیعی و غیرشیمیایی استخراج شده و پس از آن بدون افزودن هیچ ماده ای به دست شما برسد. همچنین نباید در آن از ترکیب روغن های دیگر همچون روغن پالم استفاده شده باشد.

یک موردی که سالم بودن روغن را نقض می کند استفاده از دانه های دستکاری شده یا تراریخته است. امروزه از علم ژنتیک برای دستکاری بذر گیاهان استفاده شده تا کیفیت آنها افزایش پیدا کند. اما بعضا این دستکاری ها برای سلامت انسان مضر شناسایی شده است. از این جهت دانه های روغنی باید کاملا طبیعی بوده و از بذرهای دستکاری شده بدست نیامده باشند.در مورد روغن های کارخانه ای موجود در بازار باید گفت که برخی از این ها از دانه های تراریخته هستند که این خود کاملا مضر است. غیر از این تمام روغن های کارخانه ای با روش های شیمیایی تولید می شوند. پس شرایط یک روغن سالم را ندارند. روغن کنجد، روغن زیتون، روغن ارده و روغن آفتابگردان اصل روغن های سالمی هستند که می توان از آنها استفاده کرد.

- جذب پایین
یک مولفه دیگر که اهمیت آن از مولفه های پیشین کمتر نیست میزان جذب روغن است. می دانید که یکی از رایج ترین بیماری های فعلی مربوط بیماری های قلبی عروقی، سکته قلبی و از این دست بیماری هایی است که مربوط به چربی خون و مصرف روغن هاست. هرچه میزان مصرف روغن بیشتر باشد احتمال بروز این بیماری ها نیز بیشتر خواهد بود و هرچه مصرف روغن کمتر شود این بیماری ها نیز کمتر خواهد شد.

پس اگر ما از روغنی استفاده کنیم که جذب پایینی دارد و کمتر جذب غذا می شود در واقع مصرف روغن ما کمتر می شود و احتمال بروز بیماری قلبی برای ما کمتر خواهد بود. بنابراین هرچه روغن کمتر جذب غذا شود سالم تر است. البته این مولفه را نمی توانید به راحتی تشخیص دهید. تنها در صورتی این مورد قابل تشخیص است که قبلا در مورد آن تحقیق کرده باشید

بهترین روغن برای سرخ کردنی کدام است؟
با در نظر گرفتن مطالب فوق طبیعتا باید خودتان بفهمید که کدام روغن مناسب سرخ کردن نیست و کدام روغن بهترین روغن برای سرخ کردن به حساب می آید. روغنی که همه مولفه های مذکور را یکجا داشته باشد قطعا روغنی عالی برای سرخ کردن است. در ادامه بهترین و سالم ترین و مناسب ترین روغن ها برای سرخ کردن معرفی شده اند.

- روغن کنجد
در میان روغن های گیاهی روغن کنجد حرارت پذیری بالایی دارد. لذا از این جهت یک روغن عالی برای سرخ کردن به شمار می آید. به روغنی که از دانه های کنجد استخراج شده باشد روغن کنجد گفته می شود. روغن کنجد بسته به نوع استخراج به دو نوع روغن کنجد بکر و روغن کنجد تصفیه شده تقسیم می شود. روغن کنجد بکر روغن مورد نظر ماست. چراکه به روش طبیعی و بدون ماده شیمیایی تولید شده است. اما روغن کنجد تصفیه شده با استفاده از روش های شیمیایی تولید شده است و مورد نظر ما نیست.

از روغن کنجد می توان برای سرخ کردن غذا، پخت و پز و سالاد استفاده کرد. البته روغن کنجد بکر کمی بو و طعم کنجد می دهد که به مزاق بعضی خوش نمی آید. اما باید توجه کرد که روغن کنجد از جمله بهترین و سالم ترین روغن های گیاهی موجود است که نه تنها برای سلامت شما مضر نیست بلکه مفید هم هست. روغن کنجد را می توانید از فروشگاه های محصولات ارگانیک یا فروشگاه محصولات غذایی تهیه کنید

یک نکته مثبت در مورد روغن کنجد این است که برندهای معروف هم این روغن را در محصولات خود قرار داده اند و شما می توانید روغن کنجد را از فروشگاه تهیه کنید. روغن کنجد یک روغن با نقطه دود بالا، سالم و طبیعی و مفید برای انسان است که توصیه می شود حتما از آن استفاده کنید.

- روغن ارده
روغن ارده و روغن کنجد تا حدی مشابه هم هستند اما در جزئیات تفاوت هایی هم دارند. تشابه این دو روغن در این است که هر دو از مشتقات کنجد هستند. اما تفاوت در این است که روغن کنجد به طور مستقیم از دانه کنجد بدست می آید. اما روغن ارده به صورت غیرمستقیم. یعنی دانه کنجد ابتدا تفت داده می شود و سپس آسیاب می شود. طی این فرآیند ماده ای خمیری به نام ارده به دست می آید. حالا خمیر ارده وارد مرحله روغن کشی می شود و روغن حاصل از آن روغن ارده نام می گیرد.

برخی اطباء توصیه کرده اند که بهتر است از روغن ارده به جای روغن کنجد استفاده شود. چراکه روغن ارده خواص بیشتری از روغن کنجد داشته و مفیدتر است. اما به هر صورت هر دو خواص دانه های کنجد را دارند. در مورد نقطه دود روغن ارده عدد دقیقی اعلام نشده اما طبیعتا نقطه دود آن تا حدودی برابر با نقطه دود روغن کنجد است. اگر یک روغن سالم و طبیعی برای سرخ کردن می خواهید روغن ارده یکی از این روغن هاست

- روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان که از دانه های گل آفتابگردان گرفته می شود در حال حاضر یکی از پرکاربردترین روغن های گیاهی در صنعت تولید روغن خوراکی است. از این دانه ها روغن مایع معمولی و روغن مایع سرخ کردنی تولید می شود. تقریبا اکثر روغن های بازار روغن آفتابگردان هستند. علت اصلی این که روغن آفتابگردان مورد توجه صنعت روغن قرار گرفته است نقطه دود بالای این روغن است. از میان روغن های معروف، روغن آفتابگردان بالاترین نقطه دود را دارد. پس  طبیعی است که گزینه مناسبی برای تولید روغن سرخ کردنی باشد.

اگر روغن آفتابگردان طبیعی و بکر باشد قطعا بهترین گزینه برای سرخ کردن غذا است. چراکه هم نقطه دود بالایی دارد و هم سالم و طبیعی است. اما متاسفانه در حال حاضر اکثر روغن های آفتابگردان موجود در بازار صنعتی هستند و در آنها مواد شیمیایی وجود دارد. ضمن این که احتمالا ترکیبات روغنی دیگر هم در آنها وجود داشته باشد. اگر روغن آفتاگردان به روش طبیعی استخراج شود و به آن ماده شیمیایی اضافه نشود یک روغن ناب بدست می آید. این روغن را می توانید از فروشگاه های محصولات ارگانیک بدست آورید.

- روغن زیتون
در میان روغن های گیاهی موجود شاید بشود گفت که روغن زیتون بهترین و پرخاصیت ترین است. روغن زیتون اکثر خواص مفید دانه های زیتون را دارد و استفاده از آن می تواند به سلامت انسان کمک زیادی کند. روغن زیتون حرارت پذیری نسبتا خوبی دارد و می توان آن را روی حرارت ملایم قرار داد. سلامت روغن زیتون هم که شهره خاص و عام است. پس دیگر مشکلی از بابت مصرف روغن زیتون برای سرخ کردن وجود ندارد.

البته در مورد روغن زیتون یک مسئله بکر یا تصفیه شده بودن آن است. روغن زیتون هم همچون روغن کنجد در دو نوع بکر و تصفیه شده تولید می شود که روغن زیتون بکر به روش طبیعی و غیرشیمیایی تولید می شود و روغن زیتون تصفیه شده با استفاده از مواد شیمیایی بدست می آید. بنابراین مشخص است که روغن زیتون مورد نظر ما روغن زیتون بکر است که کاملا طبیعی و سالم می باشد.

میزان حرارتی مناسب برای روغن های سرخ کردنی چقدر است؟
مسئله ای که شاید دغدغه بسیاری از آشپزها باشد تعیین میزان شعله گاز است. چراکه شعله گاز تعیین کننده حرارت وارده به روغن است و اگر حرارت زیادتر از حد باشد باعث می شود روغن دچار سوختگی شود. عدد مشخصی در این خصوص وجود ندارد و بیشتر با چشم تشخیص داده می شود. یعنی به ظاهر باید شعله نه زیاد باشد و نه خیلی کم. همچنین نکات دیگری هم دخیل هستند که باید مورد توجه قرار گیرند.

یک نکته پر یا خالی بودن تابه است. اگر تابه غذا نداشته باشد و تنها روغن در آن باشد طبیعی است که روی شعله کم هم بسوزد و بوی آن بلند شود. در حالی که اگر در آن غذا باشد حتی اگر شعله را زیاد هم کنید دیگر روغن نمی سوزد چون حرارت زیاد گاز در غذا پخش می شود و جلوی سوختن روغن را می گیرد.

نکته دیگر طول زمانی است که روغن روی حرارت قرار گرفته است. اگر روغن برای زمان زیادی روی حرارت باشد طبیعتا نقطه دود آن پایین می آید و زودتر می سوزد. در حالی که روغن نو توان حرارتی بالایی داشته و به این زودی نمی سوزد.

نکته دیگر تعداد دفعات استفاده از روغن است. اگر روغن را دو یا سه بار مورد استفاده قرار داده باشید دیگر دفعات بعدی هم رنگ آن تغییر می کند و هم بوی سوختگی می دهد. پس هرچه بیشتر از روغن استفاده کنید کارایی آن پایین تر می آید و زودتر می سوزد.

در پایان توجه داشته باشید که منظور از حرارت پذیری و نقطه دود بالا این نیست که روغن را روی شعله خیلی زیاد قرار دهید. طبیعتا چنین شعله ای باعث سوختگی روغن می شود. اگر هم روغن نسوزد غذای ناسالمی برای شما تولید می کند. غذا و روغن باید روی شعله ملایم یا کمی زیاد قرار بگیرند تا هم روغن نسوزد و هم غذا به آرامی سرخ شود. در نظر داشته باشید که آن روغن های صنعتی و شیمیایی هستند که روی شعله خیلی زیاد هم دوام می آورند. روغن های طبیعی اینطور نیستند.


منبع: سایت داتام