سلام
تا جایی که من متوجه شدم برنامه به این صورت است که:
عدد ما 2531 است و متغیری که حاصل جمع ارقام را در آن مینویسیم sum تعریف شده است.( البته نام این متغیر اشکال دارد زیرا متلب خود یک تابع به نام sum دارد). ابتدا مقدار آن را صفر تعریف میکنیم.
ما باید تاجایی پیش برویم که عدد ما + باشد.
سپس باقی مانده عدد بر 10 را محاسبه میکنیم که همان رقم سمت چپ عدد میشود ( بار اول 1) و بعد آن را با حاصل جمع قبلی جمع می کنیم. 
بعد باید عدد را اصلاح کنیم  یعنی رقم سمت راست آن را ازبین ببریم  برای این کار عدد را منهای باقی مانده آن بر 10  میکنیم (2530) سپس بر 10 تقسیم میکنیم.تا عدد 253 به دست آید و ذوباره تکرار میکنیم.