ابتدا توجه داشته باشید که وقتی عکس را به درون متلب وارد می کنید، لزوما یک ماتریس دو بعدی ساخته نمی شود (بستگی به فرمت عکس دارد)، بلکه ممکن است مثلا ماتریس سه بعدی باشد و آن مثال نوشتن در فایل را هم بنده برای ماتریس دو بعدی شرح دادم. در این مورد، فکر می کنم خواندن کلید زیر مفهوم آن را به خوبی شرح بدهد :

کلید شماره 2315

اما در مورد این مسئله که گفتید پیکسل عکس در فایل txt ذخیره شود، دقیقا منظورتون رو متوجه نمی شم. ما در فایل متنی، تنها می توانیم متن را ذخیره کنیم و برای موارد گرافیکی، باید کد معادل آنها (کد معادل رنگ هر پیکسل) که به صورت متن است را در فایل متنی ذخیره کنیم. بعدا نرم افزارهای خاصلی (مثل همین متلب)، فایل را می خوانند و کدها را به رنگ معادلشان تبدیل می کنند و عکس ساخته شده از آنها را به کاربر نمایش می دهند (روش ذخیره سازی عکس همین است، فقط برای فرمت های مختلف، ساختارهای متفاوتی از ذخیره سازی به کار می رود).